MARTIN NOVÁK

„Pri poľovaní je pre mňa dôležitejší zážitok než trofej na stene.“

Väčšina ľudí ho pozná ako šéfkuchára a z televíznej obrazovky. Martin Novák má však blízko aj k poľovníctvu, prírode a cestovaniu. Toto leto za sebou stihol Namíbiu, Argentínu aj Aljašku. Rozprávali sme sa o jeho poľovníckych začiatkoch, divine v kuchyni, love v argentínskej La Pampe aj o tom, prečo preňho samotná trofej nie je tým najdôležitejším.

Väčšina ľudí vás pozná predovšetkým ako šéfkuchára a z televíznej obrazovky. Kde sa vo vašom živote vzalo poľovníctvo?

K poľovníctvu som pričuchol už vo veľmi útlom veku, pretože môj starý otec bol poľovník. Nezostalo mi veľa konkrétnych spomienok, keďže odišiel skôr, ako sme si mohli spolu naplno zapoľovať. Pamätám si však, ako sme chodievali do prírody, pozorovali zver a pozerali hniezda.

Dodnes mám v pamäti aj miestnosť, v ktorej mal odložený poľovnícky klobúk, plášť, opasok na brokové náboje a svoju starú dvojku – zlamovaciu brokovnicu. Neskôr už bola znehodnotená, ale tieto obrazy mi zostali v pamäti.

Láska k prírode vo mne zostala aj počas ďalších rokov. Mám rád hory a les, a to nielen ako poľovník, ale aj ako turista. Venujem sa tiež bushcraftu a rád strávim niekoľko dní v prírode či prespím v lese.

Keď som bol starší, začal som občas chodievať na poľovačky s priateľmi. S kamarátom sme už boli športovými strelcami a jedného dňa nám napadlo, že by sme si mohli urobiť poľovné lístky. Prihlásili sme sa na poľovnícky kurz a odvtedy sa poľovníctvu venujeme už niekoľko rokov.

Ako mladí poľovníci sme spočiatku riešili aj to, kde budeme môcť poľovať. Absolvovali sme niekoľko platených poľovačiek, až sme si napokon našli miesto, kam pravidelne chodíme.

Dnes je pre mňa poľovníctvo predovšetkým únikom od každodenných povinností. V lese si oddýchnem, vyčistím si hlavu a načerpám novú energiu. Je to čas na pozorovanie prírody aj na stretnutia s priateľmi. A, samozrejme, patrí k tomu aj kvalitná divina, ktorú si prinesiem domov a pripravím pre svoju rodinu.

Teší ma, že so mnou už začína chodievať aj môj starší syn. Postupne spoznáva prírodu a poľovníctvo, takže dúfam, že sa táto tradícia bude v našej rodine ďalej prirodzene odovzdávať.

S divinou ste ako kuchár pracovali ešte skôr, než ste sa stali poľovníkom. Zmenilo poľovníctvo váš pohľad na mäso, ktoré sa vám dostane do kuchyne?

Poľovníctvo môj pohľad na prípravu diviny výrazne nezmenilo. S týmto druhom mäsa som totiž pracoval už od svojich prvých kuchárskych skúseností. Začínal som v bratislavskom hoteli, ktorého reštaurácia bola zameraná práve na jedlá z diviny. So srnčím, jelením či diviačím mäsom som sa preto stretával takmer denne. Už vtedy som sa učil nielen jeho prípravu, ale aj sťahovanie, porciovanie a ďalšie spracovanie.

Divina mi tak bola blízka ešte predtým, ako som sa začal intenzívnejšie venovať poľovníctvu. Poľovníctvo však tento vzťah prirodzene prehĺbilo a dalo mi možnosť lepšie pochopiť pôvod mäsa, s ktorým v kuchyni pracujem.

Aj počas ďalšieho pôsobenia v gastronómii som sa snažil mať v sezóne na jedálnom lístku aspoň jedno jedlo z diviny – či už z daniela, jeleňa alebo srnčej zveri. Vždy som preferoval lokálne a sezónne suroviny, teda to, čo máme v danom období dostupné v našom prostredí.

Mnohí ľudia majú pred divinou stále určitý rešpekt. Myslia si, že má nepríjemnú arómu alebo príliš výraznú chuť. Často je to však skôr otázka správneho spracovania a prípravy mäsa. Aj preto sa snažím robiť v tejto oblasti osvetu a ukázať, že divina sa dá pripraviť moderne, ľahko a spôsobom, ktorý osloví aj človeka, ktorý ju bežne nevyhľadáva.

Podľa môjho názoru patrí divina medzi najzdravšie druhy mäsa. Zver žije vo voľnej prírode, prirodzene sa pohybuje a sama si vyberá potravu. Samozrejme, ani dnešné životné prostredie nie je úplne nedotknuté, napriek tomu považujem divinu za prirodzenejšiu alternatívu k mäsu z intenzívnych chovov.

Myslím si, že ľudia by jej mali dať väčšiu šancu. Máme jej dostatok, je zdrojom kvalitných bielkovín a pri správnej príprave môže byť súčasťou modernej a pestrej kuchyne. Aj do budúcnosti sa preto chcem venovať osvete a približovať divinu širšej verejnosti. Keď mám v kuchyni na výber, vždy jej dám prednosť pred bežnými druhmi mäsa.

Toto leto ste precestovali Namíbiu, Argentínu aj Aljašku. Čo vás na takýchto cestách priťahuje – samotný lov alebo skôr možnosť spoznať krajinu?

Na cestovaní ma najviac baví spoznávanie nových častí sveta a možnosť vidieť na vlastné oči to, čo človek dovtedy poznal len z televíznych dokumentov.

V Namíbii to boli slony, žirafy, zebry, pakone či levy vo voľnej prírode. Po krajine sme prešli približne 2 300 kilometrov, navštívili sme Národný park Etosha, pobrežie Atlantiku aj pieskové duny. Bol to veľmi dynamický program, počas ktorého sme spoznávali prírodu, miestnych ľudí, ich kultúru aj spôsob života.

Súčasťou pobytu bol aj lov. Ulovil som samicu oryxa, pretože jeho mäso považujem za veľmi kvalitné. Pripravovali sme z neho steaky aj ragú a jedlo ochutnali nielen účastníci zájazdu, ale aj miestni obyvatelia a sprievodcovia. Práve spoločné varenie a stolovanie patrilo medzi zážitky, ktoré si z Afriky veľmi dobre pamätám.

V Argentíne sme po návšteve Buenos Aires pokračovali do oblasti La Pampa. Aj tam ma oslovilo množstvo voľne žijúcich zvierat. Ulovili sme jeleňa a diviaka a z mäsa sme následne pripravovali jedlá. Keďže bola nedeľa, urobili sme rezne z diviaka so zemiakovým šalátom. Z jeleniny sme pripravili mäso na červenom víne so šafranovou polentou, syrom a restovanou zeleninou. Domáci majú síce iné kuchárske zvyklosti a používajú odlišné suroviny, ale jedlá im chutili.

Aljaška bola úplne iným zážitkom. V Národnom parku Katmai sa nesmie loviť zver, mali sme však povolenie na rybolov. Keďže sme bývali na lodi, varil som aj pre jej posádku. Najsilnejším zážitkom však bola samotná príroda – čisté rieky, zelené lesy, zasnežené vrchy a veľké množstvo medveďov. Mali sme šťastie vidieť aj rysa. Jediné zvieratá, ktoré sa nám nepodarilo stretnúť, boli vlky.

Z každej cesty som si odniesol množstvo zážitkov, no Aljašku by som odporučil každému, kto má možnosť ju navštíviť. Práve tam človek najlepšie pochopí, ako môže fungovať príroda, keď zostáva skutočne divoká.

Zastavme sa pri Argentíne. Ako vyzeral samotný lov na Terra Pampe?

Poľovačka prebiehala pokojne a bez zbytočného zhonu. Skoro ráno si nás vyzdvihli sprievodcovia. Môj sprievodca sa volal Sixto, bol to miestny gaučo, ktorý hovoril iba po španielsky a poznal len niekoľko slov po anglicky. Napriek jazykovej bariére sme sa vždy dokázali dohodnúť – niekedy slovami, inokedy rukami-nohami.

Terra Pampa má rozlohu približne 35-tisíc hektárov, teda len o niečo menšiu, než je rozloha Bratislavy. V takomto priestore je lov do veľkej miery spojený s presunmi autom a následným dohľadávaním zveri pešo.

Naším cieľom bola predovšetkým vysoká zver a diviak. Vysoká zver však bola mimoriadne ostražitá. Dvakrát sme sa k nej dokázali priblížiť, no zakaždým nám zmizla. Stopovali sme ju, ale nepomáhal nám ani vietor, ktorý niesol náš pach priamo k zveri.

Neskôr sme pokračovali spôsobom, ktorý by sa dal prirovnať k autopiršu. Autom sme prechádzali terénom, na vhodných miestach zastavili, vystúpili na korbu a ďalekohľadom prezerali okolie. Počas jedného z presunov nám cestu skrížili štyri kusy vysokej zveri. Jedného z nich sa mi podarilo uloviť približne zo vzdialenosti 100 až 120 metrov. Zásah bol presný a zver zostala v ohni.

Neskôr som ulovil aj diviaka s hmotnosťou približne 70 až 80 kilogramov. Ulovenú zver sme odviezli na ranč, kde nasledovalo jej spracovanie. S domácimi sme si dokonca urobili menšiu neformálnu súťaž, kto dokáže zver rýchlejšie a praktickejšie vyvrhnúť. Miestni veľa činností vykonávajú na špeciálnych stojanoch, zatiaľ čo ja som zver spracoval spôsobom, na aký sme zvyknutí u nás. V tomto smere sme sa ako slovenská skupina rozhodne nestratili.

Celý lov bol príjemný a zaujímavý, hoci pre mňa osobne nebol taký intenzívny ako lov v Afrike. Tam si viac užívam samotné pešie stopovanie, pohyb v teréne a bezprostrednejší kontakt s prírodou. Argentína však ponúkla úplne iný spôsob lovu a skúsenosť, ktorú som dovtedy nemal.

Terra Pampa však nebola iba o love. Ako na vás pôsobil život na argentínskom ranči?

Samotná Terra Pampa bola nádherný ranč, ktorý už celé generácie patrí rodine venujúcej sa chovu hovädzieho dobytka. Pokiaľ si dobre pamätám, v päťdesiatych rokoch patrila táto rodina k najväčším vývozcom hovädzieho mäsa z Argentíny. Na farme mali približne sedemtisíc kusov dobytka a množstvo koní.

Mali sme možnosť absolvovať aj jazdu na koňoch v sprievode miestnych gaučov. Prešli sme krásny okruh argentínskou prírodou a bol to jeden z najsilnejších zážitkov celého pobytu. Jedinou daňou zaň boli boľavé stehná a sedacie svaly, čo však pri ľuďoch, ktorí na koni pravidelne nejazdia, patrí k veci.

Veľkou súčasťou pobytu bola aj gastronómia. Na ranči mali výborné kuchárky, ktoré nám pripravovali rôzne jedlá, a myslím si, že zakaždým sme si naozaj pochutili. Jedálny lístok bol, prirodzene, prevažne mäsitý. Pri sedemtisíc kusoch hovädzieho dobytka by človek ani nič iné neočakával.

V Argentíne sme boli práve v období majstrovstiev sveta vo futbale, takže atmosféra bola mimoriadna. Futbal tam prežívali úplne všetci – od personálu cez kuchárky až po majiteľov ranča. Argentínsky futbal je pre nich takmer národným náboženstvom. A keď sa ich opýtate, či bol lepší Maradona alebo Messi, musíte počítať s tým, že diskusia sa môže natiahnuť aj na niekoľko hodín.

Z jedál mi v pamäti zostali najmä empanády. Argentínčania ich pripravujú pečené aj vyprážané. Pečené sme ochutnali na viacerých miestach v Buenos Aires, no na ranči nám k futbalu pripravovali práve vyprážané. Keď priniesli tridsať kusov a my sme ich zjedli, okamžite pripravili ďalších tridsať. Napokon sme radšej niekoľko empanád nechali na tanieri, pretože sme mali pocit, že by ich inak neprestali dorábať.

Keďže som v minulosti pracoval v argentínskom steakhouse, tamojšiu kuchyňu som už trochu poznal. Empanády na ranči však patrili k najlepším, aké som kedy jedol. Rovnako výborné boli, samozrejme, aj steaky. K tomu dobré argentínske víno a jeden z miestnych symbolov – dulce de leche.

Dulce de leche je hustý sladký mliečny krém, ktorý môže pripomínať naše kondenzované mlieko, má však výraznejšiu karamelovú chuť. Argentínčania ho používajú do dezertov, na lievance aj ako samostatnú sladkosť. Zachutil nám natoľko, že sme si ho priniesli aj domov.

To sú asi moje najsilnejšie spomienky na fungovanie ranča a každodenný život na Terra Pampe. Myslím si, že sme si pobyt všetci užili naplno.

Keď porovnáte Afriku, Argentínu a Aljašku, ktorá z týchto ciest vám zostala najviac v pamäti? A existuje ešte poľovačka, ktorú by ste si raz chceli splniť?

Ťažko vybrať jednu cestu, pretože každá mala pre mňa inú atmosféru a zanechala vo mne niečo iné.

Aljaška bola výnimočná najmä intenzívnym kontaktom s prírodou. Spávali sme na lodi a niekoľkokrát denne sme sa člnmi presúvali na breh. Dostali sme sa veľmi blízko k medveďom, v potokoch sme sa dokonca pokúšali chytať lososy holými rukami. Chodili sme na prechádzky, rybárčili a spoznávali lesy a takmer nedotknutú krajinu.

Argentína mala celkom inú energiu. Skvelé jedlo, víno, otvorení ľudia a zaujímavá príroda. Život na farme, množstvo dobytka a koní, ale aj náročné podmienky – všetko tam malo svoju osobitú atmosféru.

Afrika je pre mňa jednoducho úžasná. Má nádhernú prírodu a veľmi milých ľudí. Vytvorili sme si tam aj niekoľko pekných priateľstiev. Silno na mňa zapôsobilo, ako si miestni ľudia dokážu vážiť aj úplné maličkosti a ako úprimne sú za ne vďační. V porovnaní s naším rýchlym a moderným spôsobom života pôsobí Afrika v mnohých smeroch ako celkom iný svet.

Práve Afrika a Aljaška, najmä stretnutia s medveďmi, patria k zážitkom, na ktoré budem spomínať do konca života.

Keď premýšľam nad vysnívanou poľovačkou, nemám konkrétne zviera, ktoré by som si chcel za každú cenu priniesť domov ako trofej. Lov nevnímam ako zoznam druhov, ktoré treba postupne získať a zavesiť na stenu.

Najviac ma priťahuje poľovačka, pri ktorej je človek skutočne spojený s prírodou. Predstavujem si pobyt v peknej horskej chate, dlhé presuny pešo a niekoľko dní úsilia. Nechcem, aby sa všetko podarilo hneď v prvý deň. Mám rád, keď je lov výzvou a keď človek postupne začína pochybovať, či zver vôbec nájde, stretne a či sa mu podarí dostať k vhodnej príležitosti.

Práve vtedy je výsledná radosť oveľa väčšia. Neviem povedať, či by to mal byť kozorožec, kamzík alebo iný druh. Všetky zvieratá sú svojím spôsobom krásne. Pre mňa je oveľa dôležitejšie, akú spomienku a aký zážitok si z celej cesty odnesiem. To je pri poľovaní podstatnejšie než samotná trofej na stene.